Квашена капуста – традиційне російське блюдо. З настанням перших заморозків настає найкращий час для приготування квашеної капусти. Але у кожного-свої рецепти квашеної капусти.

Раніше рубати капусту починали з 27 вересня в день свята воздвиження: “на воздвиження перша бариня-капуста!”, “то і рубати капусту, що з воздвиження!”, “у доброго мужика на воздвиженьев день і пироги з капустою!». У цей день страви з капусти обов’язково ставили на стіл. Капусту квасили, солили, гасили, робили з неї начинки для пирогів і кулеб’як.

Розрізаємо качан для приготування квашеної капусти

Наша сьогоднішня тема – осіння квашена капуста. Щоб капуста вийшла смачною, соковитою, хрусткою і довго не псувалася, потрібно дотримуватися кілька правил. Кажуть, відмінна квашена капуста з особливим дзвінким хрускотом виходить на молодик. Але це народна прикмета, а ми розповімо про кулінарні секрети.

Теорія квашеної капусти

вибір качанів для квашеної капусти

Морквину натираємо на крупній тертці

  1. качани для квашеної капусти повинні бути щільні, білі на розрізі з тонким листом і маленькою качаном, приблизно до 1/3 від висоти качана. Не бійтеся тріснутих качанів – це ознака стиглості.
  2. для квашення підходять сорти: «слава», «гарант», «графиня», «московська пізня», «білоруська», «тріумф», «флібустьев», «зимова грибовська», «подарунок», «білосніжка». Найвідоміший « “слава”. Але ось, що вважає ольга сюткіна, кулінар, телеведуча, письменниця та історик російської кухні: «капусту сорту «слава» у нас в росії практично перестали вирощувати. Вона погано зберігається взимку. І, якщо навіть вас будуть запевняти, що продають капусту саме цього різновиду, не вірте! швидше за все, це інший, більш стійкий до тривалого зберігання сорт. Втім, нічого страшного, напевно, він буде непоганий”.
  3. якщо є свій город, з грядки качани краще знімати після перших заморозків — прихоплені морозцем вони стають більш цукристими.
  4. і ще корисна інформація для дачників: квашена капуста найкраще готується з свіжозібраної капусти. Має пройти 24-48 год після збору врожаю. Вся справа в молочнокислих бактеріях. Вони живуть на поверхні листя і гинуть під час довгого зберігання. Ці бактерії впливають на якість квашення.

Шаткуємо качан для приготування квашеної капусти

Які ще інгредієнти допустимі в квашеній капусті?

Гарні кмин, ягоди ялівцю, насіння фенхелю або коріандру. Квашена капуста виходить пікантна і терпка.

Перетираємо капусту руками до виділення соку

Разом з морквою можна додати редис або ріпу, натерті на крупній тертці. Спробуйте впровадити в капустяну масу часник, імбир і навіть перець халапеньо. Хочете солодощі, використовуйте солодкий перець, виноград, буряк, гарбуз. Аромату додасть унікальна запашна антонівка. І, звичайно, дружать з квашеною капустою брусниця і журавлина.

Як зберігати квашену капусту?

Раніше капусту квасили в дерев’яних діжках або бочках, зберігали в холодному підпіллі або підвалі. Зараз багато зберігають в холодильниках або на балконі (якщо погода вже холодна). При кімнатній температурі капусту зберігати не можна, як мінімум, вона втратить хрусткость.

Ідеальна тара-великі скляні банки. Дуже важливий діаметр горлечка. Потрібно зручно закладати і виймати квашену капусту, а також забезпечити достатній приплив повітря в процесі заквашування. Оптимальний діаметр не менше 12 см.

Змішуємо моркву і капусту, а далі вже справа техніки – розкласти по банках і чекати

Якщо у вас капуста готувалася в емальованій каструлі, відразу після приготування перекладіть її в банки. Емальований посуд підійде лише для короткочасного зберігання квашеної капусти!

Ідеальна кришка для квашеної капусти – «з замком», тобто з застібається ручкою, а також силіконовою або гумовою прокладкою. Силіконова краще-вона не змінює форму при стерилізації.

Важлива і температура. Температура зберігання квашеної капусти повинна бути приблизно 0 °с.якщо капуста замерзне, вона стане м’якою – хрускіт буде втрачений, і корисних властивостей в ній теж буде менше.

Квашена капуста готова

Рецепти квашеної капусти

класична квашена капуста від ольги сюткіної

Ольга не тільки поділилася з нами сімейним рецептом, але і порадила для хрусткості і терпкості вилити чарочку горілки на капусту, розкладену по банках. І помітила, що сіль, використовувана для квашення, додає не тільки смак, але і підсилює дію молочної кислоти – консерванту. А цукор підсилює бродіння і теж покращує смак. Цукор і сіль потрібно брати з розрахунку на 5 кг капусти – 100-120 г солі і 50-60 г цукру.

Класична квашена капуста від ольги сюткіної

для приготування класичної 3-денної квашеної капусти потрібно:

  • 1 качан капусти, приблизно 3-3, 5 кг
  • 3 соковиті моркви, приблизно 350-300 г
  • 2 ст. Л. Житнього борошна
  • нейодована сіль і дрібний цукор
  1. у найбільшу миску наріжте капусту. Як тільки миска наповнюється, приправте сіллю. Скільки взяти солі-питання смаку. Цілком достатньо дві щедрі щіпки. Трохи присипте капусту цукром, перетріть руками до виділення соку. Додайте моркву, натерту на крупній тертці. Перемішайте, особливо не стараючись.
  2. дно банки (банок) трохи присипте борошном і щільно утрамбуйте капусту, наскільки вистачає сил.
  3. наріжте наступну порцію капусти і так само щільно укладіть в банку. Коли банку наповниться наполовину – ще трохи присипте борошном.
  4. як тільки капуста повністю покладена, поставити банку в миску або таз. При бродінні туди буде стікати сік. Накрийте горлечко банки чистою марлею і залиште при кімнатній температурі.
  5. до кінця першої доби, якщо в приміщенні досить тепло, в квашеній капусті почнеться активне бродіння. Протягом наступного часу буде потрібно 5-6 разів проткнути капусту в декількох місцях дерев’яною паличкою. Робити цю потрібно неодмінно, інакше капуста вийде гіркою. Капустяний сік буде в цей час виділятися дуже активно, виливати його не можна. В кінці бродіння його слід повернути назад в банку, інакше капуста буде суха.
  6. на поверхні квашеної капусти під час бродіння буде з’являтися піна. Її потрібно знімати! одна з ознак готовності квашеної капусти: піна більше не утворюється, а розсіл став прозорим.
  7. до кінця третьої доби бродіння стане менш активним, а незабаром і зовсім припиниться. В останній раз проткніть квашену капусту, залийте сік, закрийте кришкою і приберіть в холодильник. У холодильнику квашена капуста повинна постояти до повної зрілості ще 2 дні, і тільки після цього блюдо можна дегустувати.

Квашена капуста швидкого приготування

На відміну від попереднього рецепта ця квашена капуста буде готова всього через 24 ч.це дуже зручно, особливо напередодні домашніх свят. Таке швидке квашення відбувається завдяки оцту.

Квашена капуста швидкого приготування

для приготування квашеної капусти, готової через добу потрібно:

  • 2 ст. Л. З гіркою нейодованої солі
  • 1 ст. Л. З гіркою цукру
  • 1 ч. Л. Насіння кмину і/або фенхелю
  • 1 л питної води
  • 120 мл яблучного або білого винного оцту
  • 1 качан капусти, 1,8–2 кг
  • 3 великі морквини, приблизно 500 г
  1. для розсолу змішайте сіль, цукор і насіння, з киплячою водою. Перемішайте до розчинення спецій і влийте оцет. Нехай рідина остигає, поки ви готуєте решту.
  2. дуже тонко наріжте капусту, видаливши качан. Наріжте капусту поперек шматочками по 3-4 см. Натріть очищену моркву на крупній тертці. Руками ретельно перетріть моркву з капустою і розкладіть по банках.
  3. вилийте в банки теплий розсіл. Проткніть капусту китайськими паличками для їжі до самого дна, щоб вийшов зайве повітря, а розсіл рівномірно розподілився по банку. Розсіл повинен покрити капусту – при необхідності утрамбуйте її.
  4. закрийте банки кришками і приберіть в холодильник. Через 24 ч капуста готова. Зберігайте квашену капусту в холодильнику.

Класична квашена капуста від геннадія усачова

Це рецепт від нашого користувача геннадія усачова із запоріжжя. Особливість рецепта: в ньому немає точної «дозування», зате максимально докладно прописана технологія приготування. Вважайте, що це міні-інструкція з приготування квашеної капусти. Наприклад, ось порада геннадія щодо вибору солі:

«досвідчені господині вибирають сіль середнього помелу. Деякі вважають за краще 1/5 частину солі замінити цукром”.

Квашена капуста з лавровим листом

для приготування квашеної капусти з лавровим листом потрібно:

  • капуста
  • морква
  • цукор
  • нейодована сіль
  1. існує просте правило: один качан капусти йде на трилітрову банку. Також один качан капусти-це, як мінімум, одна морквина, а краще 2 або 3. Сіль розраховують наступним чином: 20 г на 1 кг капусти.
  2. капусту промийте під проточною водою. Зріжте качан і акуратно очистіть від верхнього шару листя. Качан розріжте на 2 частини. Кожну дрібно наріжте тонкою соломкою. Багато хто воліє шинкувати капусту ножем, а хтось використовує спеціальні терки, але головне, щоб капуста мала вигляд тонкої соломки. У такому вигляді вона швидше дає сік і просочується їм.
  3. нарізану капусту покладіть в емальований таз і мніть руками, додаючи по чуть-чуть сіль. Капуста стане м’якшою і почне виділяти сік. Періодично слід пробувати капусту на смак, і бажано, щоб вона була більш солоною, ніж потрібно. Пізніше сіль все одно піде.
  4. після того, як капуста підготовлена, додайте в неї терту моркву. Морква додавайте тільки коли розкладіть капусту по банках. Перемішайте капусту з морквою.
  5. майбутню квашену капусту розкладіть по банках, утрамбовуючи час від часу. Закрийте пластиковими (»капроновими”) кришками і залиште на 3 дні, після закінчення яких капусту можна їсти. Не забувайте стежити за тим, щоб перший час розсіл покривав капусту, інакше вона стане несмачною. Якщо капустяного соку буде багато, відливайте в чисту банку, а потім додавайте в капусту, у міру вбирання. Капуста повинна добре просочитися соком.

Квашена капуста з шматками житнього хліба

Особливість цього майже класичного рецепту – використання скибочок житнього хліба. Вони дають легку кислинку в смаку і сприяють квашенню капусти. Хліб допомагає ферментації капусти.

Квашена капуста з шматками житнього хліба

для приготування двох 2-літрових банок квашеної капусти потрібно:

  • 3 кг капусти
  • 3 шматки/скибочки житнього хліба
  • 300 г соковитої моркви
  • нейодована сіль
  1. вимийте 2 банки об’ємом 2 л і обдайте окропом. З капустяних качанів видаліть пошкоджені верхні листки.
  2. зніміть по 1 хорошому листу з кожного качана і загорніть в них по шматочку житнього хліба. Дійте, як ніби загортаєте фарш для голубців. Покладіть “голубці” на дно банок.
  3. качани розріжте уздовж навпіл, видаліть качани, капусту тонко наріжте.
  4. моркву очистіть і натріть на крупній тертці (або на тертці-мандоліні для корейської моркви). Змішайте з капустою і зважте вийшов обсяг.
  5. посипте капусту з морквою сіллю (25 г солі на 1 кг овочевої суміші для майбутньої квашеної капусти) і перетріть руками, щоб капуста дала трохи соку.
  6. викладіть капусту з морквою в підготовлені банки. Викладайте руками і після кожної порції ущільнюйте. Якщо у банки незручне горлечко, можна трамбувати капусту товкачем для картоплі. Заповніть банки по шийці.
  7. нещільно закрийте банки чистими кришками і поставте в піддон. З банок буде витікати сік і його потрібно зберігати. Залиште в темному місці при кімнатній температурі на 24 ч.
  8. кілька разів проткніть капусту довгою паличкою (можна використовувати палички для суші). Паличка повинна доходити до самого дна. Чи не щільно закрийте банки і залиште на 2-3 доби. Час від часу протикайте капусту паличкою. У готову капусту долийте сік з миски, закрийте щільно кришкою і приберіть в підпіл або в холодильник до використання. Не забудьте знімати піну!

Капуста, квашена з перцем чилі і з заливкою питною водою

Як ми і писали вище, квасити капусту можна не тільки з морквою. Від такої квашеної капусти отримуєш відразу два задоволення-хрумтиш і зігріваєшся. Тільки, звичайно, з перцю чилі потрібно видалити все насіння і перегородки. Все-таки готуємо не мексиканську вогняну їжу!

Ще одна особливість цього рецепта: капуста, розкладена по банках, заливається питною водою для швидкості приготування. Замість того, щоб чекати утворення капустяного соку, її можна відразу залити водою. Такий трюк добре проходить з не дуже соковитою капустою. Плюс смак розсолу буде більш м’який і нейтральний.

Капуста, квашена з перцем чилі

для приготування квашеної капусти з перцем чилі потрібно:

  • 1 качан капусти,приблизно 2-2, 5 кг
  • 2 середні морквини
  • 1 маленький червоний перець чилі, без насіння і перегородок
  • 2 ст. Л. Нейодованої солі
  • 1 ст. Л. Цукор
  • питна вода для заливки капусти
  1. капусту тонко наріжте. Моркву натріть на крупній тертці. Перець дрібно наріжте. Перемішайте капусту з перцем і морквою.
  2. щільно укладіть суміш в банку, не доходячи до горлечка приблизно 6 см.
  3. зверху насипте суміш з солі і цукру. Залийте капусту холодної кип’яченої води, щоб вона була повністю покрита.
  4. поставити банку в глибокий піддон і залиште на 3 дні. Час від часу проколюйте вміст банки дерев’яною паличкою. Після приготування зберігайте квашену капусту в холодильнику.

Квашена капуста з журавлиною

Журавлина додає квашеній капусті цікавий відтінок смаку і збагачує додатковою дозою вітаміну с, що важливо в сезон грипу і застуд. У квашену капусту з журавлиною можна додати трохи кмину і тертого свіжого кореня хрону. Смак стане ще багатшим, а хрін запобіжить заготовку від псування.

Квашена капуста з журавлиною

Подавайте квашену капусту з журавлиною в натуральному вигляді або заправляйте соняшниковою запашною олією, тонко нарізаною солодкою ріпчастою цибулею і дрібно рубаною улюбленою зеленню. При бажанні можна приправити цукром.

для приготування квашеної капусти з журавлиною потрібно:

  • 3 кг капусти
  • 100 г соковитої моркви
  • 100 г журавлини
  • 1 ст. Л. Цукру
  • 75 г нейодованої солі
  • 10 г кропу
  • 5-6 лаврового листя
  • свіжомелений чорний перець
  1. для приготування квашеної капусти з журавлиною з качанів зніміть верхні листки: вони не знадобляться. Розріжте капусту на половинки і, видаливши качани, тонко наріжте.
  2. моркву очистіть і натріть на крупній тертці. Журавлину переберіть.
  3. підготовлені капусту і моркву помістіть у велику миску. Посипте цукром, сіллю, насінням кропу і меленим перцем. Ретельно перетріть руками, щоб виділився сік.
  4. на дно великої каструлі ємністю не менше 10 л покладіть пару лаврового листя. Потім шарами укладіть капусту з морквою, перемежовуючи журавлиною і залишилися лавровими листочками.
  5. утрамбуйте капусту так, щоб вона дала якомога більше соку. Накрийте кришкою або дерев’яним кружком, зверху помістіть важкий гніт. Залиште в теплому місці на 2-3 дні.
  6. за цей час знімайте піну з квашеної капусти. Через 2-3 дні зніміть гніт і кришку (дерев’яний гурток), зробіть в капусті кілька проколів довгим держаком дерев’яної ложки і залиште ще на 1 день.
  7. готову квашену капусту з журавлиною розподіліть по чистим банкам, злегка утрамбовуючи. Закрийте звичайними пластиковими кришками і приберіть для зберігання в холодильник.

Квашена капуста з яблуками і четвертинками качанів, заготовлена на зиму у великому обсязі

Є люди, які не розуміють, навіщо в квашену капусту додають яблука. Якщо це антонівка – для особливого російського духу. Решта сортів яблук – для кисло-солодкого смаку. При цьому, яблука не потрібно шинкувати і змішувати з капустяно-морквяної масою. Їх закладають в квашену капусту інакше. Как? читайте в цьому рецепті.

Квашена капуста з яблуками

для приготування квашеної капусти з яблуками потрібно:

  • 2 кг яблук, найкраще антонівки
  • 250 г нейодованої солі
  • скиба житнього хліба
  • 1 кг соковитої моркви
  1. з усіх качанів зріжте нижню частину качана і верхні листки. Зніміть кілька міцних білих листя і відкладіть. Розріжте качани навпіл і капусту наріжте тонкою соломкою. 2 або 3 качана розріжте на четвертинки.
  2. на стіл покладіть частину нашаткованої капусти, посоліть і злегка перемішайте. Перекладіть у велику миску або таз. Потім капусту перетріть руками до появи соку. На цьому етапі важливо не перестаратися, щоб капуста не вийшла надто м’якою.
  3. моркву натріть на крупній тертці. Додайте до нашаткованої капусти і злегка перемішайте.
  4. на дно чистої ємності для квашення покладіть шмат житнього хліба. Накрийте одним з відкладених капустяного листя.
  5. яблука (можна і почистити) розріжте навпіл або на 4 частини (в залежності від розміру). Видаліть неїстівну серцевину.
  6. складіть частинуПідготовленої капусти, як слід пам’ятаєте. Коли тара буде наповнена до середини, щільно, один до одного, покласти розрізані капустяні качани. Між ними розмістіть яблука. Зверху покласти нашатковану і перемішану з сіллю і морквою капусту. Пам’ятайте і притисніть.
  7. продовжуйте заповнювати тару так, щоб зверху утворилася гірка. Ще раз пам’ятайте до появи соку. Накрийте відкладеними капустяним листям, потім чистою полотняною серветкою, зверху покладіть гніт. Залиште в теплому місці.
  8. коли капуста почне давати піну, дерев’яною паличкою зробіть кілька проколів до самого дна. Зазвичай процес квашення займає 10 днів. Після цього капусту потрібно зберігати в прохолодному місці, де температура не перевищує 0-2 °с.

Квашена капуста в медовій заливці

Наша постійна і вірна читачка тамара з ростова-на-дону (@konstanta) теж квасить капусту:

«ми на зиму щороку заготовляємо більше 100 кг капусти. Оосбенно любимо квашену капусту в медовій заливці. Цей рецепт колись дала мені свекруха. Розсіл готується порціями по 1 л. Капуста заливається розсолом до тієї пори, поки повністю їм не покриється. Зверху ставиться невеликий вантаж, і капуста поміщається в тепле місце на 1-2 дня. Капуста виходить хрусткою і смачною».

Квашена капуста в медовій заливці

для приготування квашеної капусти в медовій заливці потрібно:

  • 2 середніх качана білокачанної капусти, приблизно по 1,5 кг
  • 1 середня соковита морквина
  • 10 горошин чорного перцю
  • 4-5 лаврового листя

На 1 л питної кип’яченої води заправка:

  • 2 ст. Л. Меду
  • 1 ст. Л. Цукру
  • 1 ст. Л. Нейодованої солі крупного помелу
  1. капусту очистіть від грубих зовнішніх листя. Цього разу я вирішила заквасити не тільки нарізану капусту, а й цілі капустяне листя. Вони мені знадобляться для приготування різних страв. Для цього качан покладіть в піч-свч і нагрівайте при максимальній потужності в кілька заходів по 20-30 сек, 2-3 хв.
  2. половину підготовлених листя викладіть на дно емальованого відра / каструлі або банки. Решта використовуйте для приготування інших страв, наприклад, голубців.
  3. іншу капусту наріжте соломкою. Морква-наріжте соломкою
  4. нарізану капусту змішайте з морквою. Перетріть її, щоб почав виділятися сік. Перекладіть у відро, пересипаючи перцем і викладаючи листя лавра.
  5. розсіл готуйте порціями. Для цього в теплій воді розчиніть м1д, цукор і сіль
  6. капусту заливайте розсолом, поки він не покриє її на 2-3 см.зверху накрийте ємність кришкою меншого діаметру і встановіть невеликий вантаж, наприклад, літровою пляшкою з водою. Через 1-2, максимум 3 дні, капуста готова. Зберігайте на холоді.

А тепер для закріплення матеріалу – відеорецепт приготування квашеної капусти.

як стерилізувати банки для квашеної капусти і не тільки

Класичний спосіб: широка каструля, наповнена киплячою водою, на дно якої кладеться рушник, щоб банки при кип’ятінні не стикалися і не тріскалися. Зазвичай при цьому способі вистачає 10-хвилинного кип’ятіння. Але є і більш “просунуті” варіанти!

Якщо у вас є посудомийна машина, скористайтеся нею. Просто ставите банки в посудомийку і включаєте коротку програму миття, виставивши температуру 90 °с, – в кінці ви отримаєте готові сухі банки. З кришками будьте обережні: є гвинтові кришки, зсередини покриті шаром пластику, який повинен «приваритися» до банку при закручуванні, він це робить всього один раз при температурі від 80 °с.

Ще невеликі банки можна стерилізувати в мікрохвильовій печі. Для цього потрібно налити в кожну банку холодну воду приблизно на 1/3 і включити мікрохвильовку на повну потужність на 5-8 хвилин – банки стерилізуються і водою, і утворюється парою. Після чого воду потрібно вилити, а банки ретельно висушити.