Затятим вегетаріанцям, особливо тим, хто кокетливо кутається в шубку з натурального хутра, краще відійти від своїх блакитних моніторів і витратити час на роздуми про шкоду тваринного жиру, холестерину і білка. Ну або приготувати котлетки з гречки, попутно написавши всім передплатникам свого Instagram-аккаунта, яку правильну і “чисту” життя вони ведуть. Тема кісткового бульйону явно доведеться декому не до смаку, проте реалії такі, що багато його їдять і відмовляти собі в цьому не збираються.
Деякий час тому моїй подрузі довелося оперувати коліно — стара травма дала про себе знати в самий невідповідний момент. Ще до планового втручання вона задумалася, як буде відновлюватися і запитала лікаря, які хондропротектори їй краще замовити. Звичайно, лікар сказав, що все залежить від можливостей її гаманця — зараз такого добра в аптеках вагон, тільки діставай купюри. Я порекомендувала подрузі піти шляхом простіше: зварити вдома насичений кістковий бульйон і готувати на ньому супи. Треба сказати, моя ідея була зустрінута без ентузіазму, подруга намагалася схуднути, прибравши з раціону всі жири, тому кістковий бульйон ніяк не міг опинитися на її кухні.
Як кажуть, господар — пан. Особисто для мене “витяжка з трупів” — а саме так називають кістковий бульйон затяті противники поїдання м’яса — невід’ємна частина раціону. Згадайте, наші мами і бабусі варили суп на кістковому бульйоні, радянські дієтологи прописували бульйон в якості лікувального засобу, а що носили всім, хто опинився на лікарняному ліжку? Правильно! Наваристий гаряченький бульйон!
З розвалом Радянського Союзу радянську дієтологію теж мало не зрадили анафемі. Ми почали переймати закордонний досвід, то і справа розповідаючи один одному страшилки про шкоду холодцю, квашеної капусти та інших, звичних для радянської людини страв. Поборники правильного харчування лякали холестерином, неправильними жирами і шкоду поїдання трупів тварин. Каюсь, сама грішна, я довгий час не вживала м’яса, вважаючи його отрутою, що руйнують моє тіло. Однак це, як каже відомий телеведучий, зовсім інша історія.
На сьогоднішній день, здається, ми почали згадувати забуте старе. Наприклад, у Північній Америці велику популярність набирають ферментовані овочі і, о так, кістковий бульйон. Треба сказати, що останній є складовою популярних сьогодні кето – і палеодиет. Якщо ви раптом не в курсі, то кетодиета чудово зарекомендувала себе в лікуванні хворих з епілепсією і дітей з СДУГ (хто не в темі, і слава Богу, а знаючим розшифровувати абревіатуру не треба).
Кістковий бульйон містить небагато калорій, проте за складом він може дати фору багатьом продуктам. У ньому містяться вітаміни К2, А, цинк, залізо, селен, бор, марганець, омега-3 і омега-6 жирні кислоти, а також похідні незамінних амінокислот. Все це на полиці з кістками, які ви частенько обходьте стороною в супермаркеті.
Бульйон допоможе при проблемах з кишечником, знизить ризик і прояв алергії, поліпшить стан нігтів, волосся та шкіри, нормалізує сон і роботу мозку. Чарівний еліксир, чи не так? А як він відновлює сили при хворобі і застуді, я переконалася на власному досвіді. Валяючись з температурою під 39, все, що я могла в себе влити тепле кістковий бульйон (благо у мене завжди є лоточок цього зілля в морозильній камері). А вже як чудово проходить високоінтенсивна або силове тренування після вживання супу на такому бульйоні — фитоняшкам, завтракающим гранолой або вівсянкою, навіть не снилося. Жодних запаморочень і занепаду сил, перевірено неодноразово.
Якщо ви раптом (я сподіваюся!) вирішили і самі спробувати зварити бульйон з кісток, вам необхідно пам’ятати деякі нескладні правила. Краще ви все вірно зробите відразу, чим будете набивати собі шишки. Їх вам і життя поставить, а тут вже краще йти второваною стежкою. Отже, список ваших покупок в супермаркеті такий (повірте, ви не витратите на це зайвих грошей, ціна питання — копійки, а якщо згадати про користь, так взагалі нічого).
Яловичий суповий набір
Копитце свиняче
Курячі (або індичі шиї
Суповий набір курячий (це найчастіше спинки)
Курячі лапи
Яловичі ребра
Цибулина
Морква
Лавровий лист
Сушений корінь петрушки, селери, пастернаку
Нам не треба все відразу. Головне, щоб в бульйон увійшла курятина (індичка), свинина, яловичина. Днями я варила бульйон з яловичих ребер, свинячого копитця, індичих курячих ший і спинок. Вам знадобиться найбільша каструля (немає сенсу варити таке на один раз), всі м’ясні інгредієнти закладаються в каструлю і заливаються холодною (!) водою. Про жахи і зливання першій води можете забути, якщо ви боїтеся небезпечних інгредієнтів у м’ясі, забудьте про м’ясному відділі магазину. Воду з бульйону зливати не треба, ні один кулінарний джерело про це не згадує.
Коли на поверхні стане утворюватися піна, її необхідно відразу знімати шумівкою. Так, піни буде багато, але тут треба просто потерпіти. Коли вода закипить, потрібно зменшити вогонь так, щоб бульйон лише злегка подавав ознаки життя — ледве-ледве помітне ворушіння. Тут можна додати цілу цибулину, моркву і сухі коріння. Кришкою не закривати каструлю, цієї премудрості мене навчив шеф-повар на кулінарному майстер-класі. Ніякої бульйон не вариться під кришкою, забудьте навіки цей пережиток минулого, якщо він у вас сидів.
Варити насичений кістковий бульйон потрібно не менше 6 годин. Краще 8. У процесі варіння ви можете дістати кістки, зняти з них залишки м’яса (їх можна використовувати для приготування чого завгодно), а кістки закинути назад. За півгодини-годину до закінчення можна додати в бульйон лавровий лист. Солити чудодійний еліксир кухарі не рекомендують. Коли бульйон буде готовий, головне — якомога швидше охолодити! Він є прекрасним середовищем для росту мікроорганізмів, а якщо вони його так люблять, значить, він дуже корисний — чим вам не ще один бал в карму? Заздалегідь приготуйте лід або дуже холодну воду, увімкніть морозильну камеру на супер-режим. Розливайте гарячий бульйон по лотках, розбавляйте льодом і відразу ж запихивайте в морозилку.
Проціджувати бульйон не треба, так, ви зробите його більш красивим (хоча кому це треба?), а ось кількість жиру знизите, що вплине на його смакові якості і зробить менш поживним.
Бульйон прекрасно зберігається в морозилці, використовуйте його для приготування супів і соусів. Повірте, коли супчик на кістковому бульйоні увійде в ваш раціон, ви відчуєте інша якість життя. Я щиро вважаю радянську дієтологію зовсім не позбавленою сенсу (на її основі зараз, до речі, розробляються дієти в Північній Америці), а повернення до забутого старого — хорошим знаком. Все ж радянське покоління було в рази здоровіше, а про діабеті велика частина населення і не чула.
До речі, моя подруга, яка оперувала коліно, зараз наминає бульйон за обидві щоки. Він допоміг їй не тільки швидко і якісно відновитися після складної операції, але і схуднути на 15 кілограмів. А ви готові спробувати?
