Традиційна кухня зараз є невід’ємним атрибутом кожної держави. Особливо поширені традиційні національні спиртні напої, навічно пов’язані з духом самої країни.

Текіла проводиться з агави, безліч різновидів якої виростає на території сучасної Мексики. Тут навіть є спеціальна професія химадор – людина, яка безпосередньо добуває і обробляє агаву.

З історії відомо, що текілу придумали не корінні жителі Мексики – майя, а іспанські конкістадори. Саме вони привезли в Мексику сучасні технології обробки спирту, а майя вживали лише зброджений сік агави.

Как делают настоящую текилу

Так виглядають рослини блакитної агави, з якої робиться текіла.

Одні джерела стверджують, що рослина повинна рости від 7 до 10 років, перш ніж його можна використовувати для виробництва текіли, а за іншими – лише після 12.

У химадоры в Мексиці беруть лише фізично сильних чоловіків, тому що вони цілий рік під палючим сонцем повинні обрубувати листя агави, які надають гіркоту. Процес обрубки здійснюється з допомогою спеціальної лопати, званої коа. Далі слід добути серцевину блакитної агави, звану пінья (з іспанської – ананас).

Как делают настоящую текилу

Після того, як химадоры зібрали пиньи, їх обробляють у пічці. Для виробництва 1 пляшки текіли необхідно приблизно 9 кілограм пиньи. Після термічної обробки «ананаси» стають м’якше і з них починають вичавлювати сік. Обробка триває 46 годин, 26 годин безпосередньо в печі і ще 20 залишають для охолодження.

Как делают настоящую текилу

Якщо після печі шматочки пиньи тонко нарізати, то виглядати це буде ось так.

Как делают настоящую текилу

А на смак вони дуже солодкі і волокнисті, їх простіше жувати, видавлюючи з них сік, а залишки випльовувати, за аналогією з цукровим очеретом.

Как делают настоящую текилу

Запечені пиньи ріжуть, кладуть на спеціальні стрічки, після чого вичавлюють сік.

Как делают настоящую текилу

У давнину вичавлювали сік ось таким нехитрим пристосуванням. Клали на «страва» запечені пиньи, а кінь або мул ходили по колу і вичавлювали з агави сік.

Как делают настоящую текилу

Після віджимання в сік агави додають натуральні дріжджі з фруктових дерев, щоб напій заграв. Бродіння триває 5 днів, результатом якого сік агави отримує ферментований міцністю 5%. Це і є пульке — єдиний спиртний напій корінних жителів Мексики.

Після цього сік піддають первинній дистиляції, для цього його заливають у спеціальну машину, яка називається аламбикес або аламбік.

Как делают настоящую текилу

А в цій машині сік нагрівається до температури 80 градусів за шкалою Цельсія. Верхня частина машини називається голова – у неї відділяється етанол і метанол. Середня частина називається серцем (El Corazon) – знамените іспанське слово, відоме, мабуть, усім, а нижня частина називається хвіст.

У хвості скупчуються нечистоти. Дистиляція завжди подвійна. Перша триває 3 години, а друга – 6 годин. Після другої дистиляції всі текіли – срібні (blanca) – хоча дослівно переводиться як біла, назва отримано з-за кольору напою – він прозорий.

Градус напою виходить близько 55%, потім додають воду, знижуючи тим самим міцність напою до 38-40 градусів.

Класично текіли можна розділити на 2 види: 100% — агава і текіла – миксто. Миксто означає, що в текілі всього 51% агави, а все інше – додаткові речовини, наприклад, тростинний цукор або кукурудзяний сироп. Всі мексиканці, з якими я спілкувався, будучи в Мексиці, текілу миксто не визнають зовсім. На їхню думку, на пляшці має бути чітко написано 100% agave, інакше вони цей напій пити не будуть. У той час як найпоширеніші в Росії текіли, які я бачив до цього – Olmeca і Sauza – є миксто, і мої друзі такі текіли не визнавали категорично. Більш рідкісна марка – Jose Cuervo – теж є текілою миксто. Хоча це одна з найстаріших марок текіли. Її засновник Хосе Марія Куерво отримав ліцензію на виробництво текіли ще в 1795 році.

Как делают настоящую текилу

Деяку частину отриманого після другої дистиляції напою розливають в пляшки і маркують як Tequila blanco, а деяку частину піддають витримці в бочках з білого дуба, щоб отримати більш дорогі і витримані сорти.

Кожна бочка коштує приблизно 200 000 мексиканських песо, або ж приблизно 15000 в еквіваленті доларів США.

Как делают настоящую текилу

Бочка обпалюється, і дерево зсередини виглядає ось так.

Как делают настоящую текилу

Кожна така бочка може використовуватися тільки 5 разів, т. к. після кожного використання «обпалене дерево» зшкрібають і обпалюють заново для наступного разу. Саме бочки з білого дуба і надають витриманою текілі жовтуватий відтінок.

Тепер можна поговорити про повну класифікації напою текіла:
1). Blanca, як правило зовсім невитримана, прозора на колір, або ж plata – витримана в бочках до 60 днів і має ледве видний жовтуватий відтінок.
2). Mixto Gold – майже той же напій, що і blanca, але лише з додаванням добавок, що додають колір.
3). Reposado (відпочила) – текіла, витриманий у дубових бочках від 2 до 11 місяців.
4). Anejo (стара) – витримка від 1 до 3 років.
5). Extra anejo – витримка від 3-х років і більше.

Останню я б порівняв з французькими коньяками витримки «ХО».

На сьогоднішній день виробляти текілу дозволено лише в Мексиці, причому не на всій території, а лише в головному штаті Халіско , а також у 4-х прилеглих до нього штатах: Гуанохуато , Мічоакан, Тамауліпас і Наяріт. Експорт текіли з Мексики здійснюється 135 країн світу, інші ж країни отримують текілу через країни, вибрані Мексикою як «дистриб’юторів».

Как делают настоящую текилу

П’ють текілу зазвичай з високих і вузьких келихів, званих caballitos, але дегустувати текілу з них не можна, т. к. не можна відчути аромат. Тому для дегустації і насолоди текілою використовуються чарки, подібні коньячним.

Как делают настоящую текилу

Вважається, що якщо хорошу текілу вилити на руки, а після їх протерти, то через кілька секунд запах алкоголю зникне і залишиться лише запах агави.

Якщо текіла бланка хороша, то вона повинна бути абсолютно чистою і прозорою, без вкраплення чорних крапок, якщо таке все ж таки присутня, то це означає погану дистиляцію.

Взагалі саме текілу бланко і п’ють з лаймом і сіллю, додають в коктейлі типу «Текіла Бум» або «Текіла Санрайз», більш витримані сорти рекомендують пити лише у чистому вигляді, щоб можна було насолодитися благородним смаком напою.

Ще мексиканці кажуть, що текілу бланко вони п’ють до їжі, репосадо під час їжі, а аньехо після їжі.