La ciencia encontró las bacterias secretas en los quesos artesanales. Y, de hecho, podrían ser buenos para la salud.
El queso parece simple. Un trozo de leche. Un sabroso refrigerio. Pero mira más de cerca. Cada bocado es una zona de guerra microscópica convertida en tratado de paz. La leche se convierte en oro sólido a través de bacterias y hongos que descomponen el azúcar, la grasa y las proteínas. Esto crea sabor. Aroma. Textura. Una nueva investigación dice que estos pequeños constructores hacen más que cocinar el queso. Podrían ayudar a tu intestino.
El estudio
Los científicos de la Universidad de Reading analizaron tres quesos británicos artesanales de Nettlebed Creamery. Oxfordshire. Observaron cómo los microbios cambiaban a medida que el queso envejecía. Química rastreada. Vida rastreada. El estudio, publicado en ACS Food Science & Technology, cubrió tres tipos: uno de corteza blanca y suave envejecido durante más de una semana. Uno semiblando de corteza lavada que maduró durante semanas. Uno semiduro envejecido en heno durante nueve meses.
Sabrina Longley lidera la carga. Investigador de doctorado en Reading. También quesero en la lechería.
Ella dijo que el buen queso es delicioso. Los artesanales están llenos de vida microbiana. Esta vida podría ayudar a la salud intestinal. El proceso de crianza genera aromas complejos. Un ejército de bacterias útiles hace el trabajo. La matriz grasa y proteica del queso podría proteger esas bacterias durante la digestión. Hacer del queso un excelente vehículo.
“El buen queso es delicioso y los artesanos que estudiamos están llenos de vida que ayuda al intestino”.
Errores en cada bocado
Los investigadores tomaron muestras en diferentes puntos. Analicé los insectos y los químicos. Cada queso tenía bacterias con potencial probiótico.
Streptococcus thermophilus permaneció dominante en los quesos duros semiblandos. Este es el mismo tipo de los entrantes de yogur. Lactococcus lactis apareció en los tres de principio a fin.
Los quesos añejados con heno de corteza lavada contenían Propionibacterium freudenreich ii. Este insecto produce ácido propiónico. Relacionado con efectos antiinflamatorios. Bajar el colesterol. Control del apetito.
¿Qué pasa con la corteza? Las personas que lo comen tienen otra razón. El moho blanco Penicillium candid um produce quitina. Eso es fibra dietética. Quizás un prebiótico. Alimenta buenos insectos intestinales. Ayuda a que la microbiota cambie.
El heno lo mejora
El envejecimiento del queso duro en heno aumentó la diversidad. Muy salvajemente. Al llegar a su madurez tenía casi cuatro veces más especies que al principio.
Y aquí está el truco para aquellos con sensibilidades. Lactosa? El azúcar de la leche que daña el estómago de algunas personas. Se ha ido. Casi en su totalidad. De los tres quesos por madurez. Las bacterias del ácido láctico lo descompusieron durante la fermentación.
Longley hace esto en parte por diversión. Nettlebed Creamery lo financió. Ella está estudiando a tiempo parcial. Apoyo de becas locales.
Los autores dicen que necesitamos más trabajo. Ensayos de intervención dietética. Debemos saber cómo se comportan estos bichos dentro de ti. Después de comerlos. Cómo tocan tu bioma intestinal. ¿Qué más le hacen a tu cuerpo?
¿Por qué adivinar? 🧀
