De wetenschap heeft de geheime bacteriën gevonden in ambachtelijke kazen. En misschien zijn ze wel goed voor je gezondheid.
Kaas lijkt simpel. Een stuk zuivel. Een smakelijk tussendoortje. Maar kijk eens dichterbij. Elke hap is een microscopisch klein oorlogsgebied dat een vredesverdrag is geworden. Melk verandert in vast goud doordat bacteriën en schimmels suiker, vet en eiwitten afbreken. Hierdoor ontstaat smaak. Aroma. Textuur. Nieuw onderzoek zegt dat deze kleine bouwers meer doen dan alleen de kaas koken. Ze kunnen je darmen helpen.
De studie
Wetenschappers van de Universiteit van Reading keken naar drie ambachtelijke Britse kazen van Nettlebed Creamery. Oxfordshire. Ze zagen de microben veranderen naarmate de kaas ouder werd. Bijgehouden chemie. Het leven gevolgd. Het onderzoek, in ACS Food Science & Technology, omvatte drie soorten: een zachte witte korst die meer dan een week oud was. Een halfzachte gewassen korst die wekenlang heeft gerijpt. Een halfharde die negen maanden in het hooi heeft gerijpt.
Sabrina Longley leidt de aanval. PhD-onderzoeker bij Reading. Ook een kaasmaker bij de kaasmakerij.
Ze zei dat goede kaas heerlijk is. De ambachtelijke soorten zitten boordevol microbieel leven. Dit leven kan de darmgezondheid ten goede komen. Het verouderingsproces bouwt complexe aroma’s op. Een leger nuttige bacteriën doet het werk. De vet- en eiwitmatrix van de kaas zou deze bacteriën kunnen beschermen tijdens de spijsvertering. Van kaas een uitstekend voertuig maken.
“Goede kaas is heerlijk, en de ambachtslieden die we hebben bestudeerd, zitten boordevol leven dat de darmen helpt.”
Insecten bij elke hap
Onderzoekers namen op verschillende punten monsters. Analyseerde de insecten en de chemicaliën. Elke kaas bevatte bacteriën met probiotisch potentieel.
Streptococcus thermophilus bleef dominant in de halfzachte harde kazen. Dit is dezelfde man in yoghurtstarters. Lactococcus lactis kwam in alle drie de gevallen voor, van begin tot eind.
In de hooigerijpte kazen met gewassen korst zat Propionibacterium freudenreich ii. Deze bug maakt propionzuur. Gekoppeld aan ontstekingsremmende effecten. Lagere cholesterol. Controle van de eetlust.
Hoe zit het met de schil? Mensen die het eten hebben nog een andere reden. De witte schimmel Penicillium candid um maakt chitine. Dat zijn voedingsvezels. Misschien een prebioticum. Voedt goede darmbacteriën. Helpt de microbiota te veranderen.
Hooi maakt het beter
Het rijpen van harde kaas in hooi zorgde voor een grotere diversiteit. Wild zo. Op volwassen leeftijd bevatte het bijna vier keer zoveel soorten als in het begin.
En hier is de kicker voor mensen met gevoeligheden. Lactose? De melksuiker die de maag van sommige mensen pijn doet. Het is verdwenen. Bijna geheel. Van alle drie de kazen naar rijpheid. De melkzuurbacteriën hebben het tijdens de fermentatie afgebroken.
Longley doet dit deels voor de lol. Nettlebed Creamery financierde het. Ze studeert deeltijds. Lokale beursondersteuning.
De auteurs zeggen dat we meer werk nodig hebben. Dieetinterventieproeven. We moeten weten hoe deze insecten zich in jou gedragen. Nadat je ze hebt gegeten. Hoe ze je darmbioom beïnvloeden. Wat ze nog meer met je lichaam doen.
Waarom raden? 🧀
