Багато хто з нас добре готують, але мало хто дійсно знає, що стоїть за різними техніками. Це, здається, і жити не заважає, але кожен раз, бачачи в рецепті «пасерування», ми шукаємо в інтернеті, що ж потрібно зробити. Нас колись вчили всьому цьому в школі, але тоді навряд чи когось так вже сильно цікавило ошпарювання і томління. Але вчитися ніколи не пізно, до того ж всі ці поширені прийоми не такі й складні.
Ми в adme.ru любимо готувати, тому прошерстили кулінарні книги, щоб нарешті розібратися у всіх технологіях приготування.
Бланшування
Якщо в рецепті сказано, що потрібно бланшувати овочі, це означає, що їх потрібно на короткий час помістити в киплячу воду. А потім дістати і занурити в крижану або потримати під холодною проточною водою. кількість часу, який потрібно на кожен етап, залежить від продукту. Бланшування часто використовується перед заморожуванням, сушінням і консервуванням.
Цей процес також може допомогти зняти шкірку з помідорів, видалити гіркоту і позбутися від специфічного запаху продукту. Крім того, завдяки бланшуванню зберігається колір, смак і харчова цінність овочів і фруктів.
Al dente
Поняття al dente описує рис або макарони, які після приготування залишаються твердими. Щоб домогтися цього стану, досить просто готувати макарони на 3 хвилини менше, ніж вказано на упаковці .
Конфі
Конфі — це про їжу, яка доходить до готовності протягом тривалого часу . Блюдо в даному процесі знаходиться в жирі, маслі або сиропі при більш низькій температурі, якщо порівнювати зі смаженням. Конфі також допомагає зберегти продукт на кілька місяців або років.
Деглазірованіе
Коли обсмажується шматок м’яса, на сковороді утворюються глянцеві залишки. Це відкладення коричневих цукрів, вуглеводів і білків разом з жиром. Можна не мити такий посуд, а використовувати її далі. за допомогою деглазірованія можна розчинити залишки для додання смаку соусів, супів і підлив.
Пропарювання
Під час цього процесу продукти знаходяться в киплячій воді і готуються до тих пір, поки не почнуть розм’якшуватися . Після цього їх виймають і доводять до готовності, слідуючи рецептом. Зазвичай інгредієнти пропарюються перед гасінням, смаженням або грилем.
Пашот
Це метод приготування, при якому їжа занурюється у воду, молоко або бульйон, доведені до температури 70-80 °c . На відміну від варіння і гасіння даний спосіб підходить для яєць, птиці, риби і фруктів, які можуть розвалитися або висохнути.
Пасерування
Для пасерування використовується неглибока сковорода, на якій з додаванням невеликої кількості масла або жиру на сильному вогні нагріваються інгредієнти . При цьому продукти повинні вільно лежати, щоб виходив пар. Якщо цього не буде відбуватися, то почнеться процес гасіння. Масло або жир повинні лише трохи покривати сковороду, щоб дати їжі вільно ковзати по поверхні, але не почати засмажуватися. Інгредієнти після пасерування стають ніжними.
Томління
Для томління необхідно підтримувати температуру рідини між 71 і 100 °с.щоб цього домогтися, рідина необхідно спочатку закип’ятити, а потім знизити нагрів. На відміну від кип’ятіння під час томління продукти обробляються більш щадним способом, через що вони не тверднуть і не розвалюються .
Гасіння
Гасіння — це комбінований метод приготування, в якому використовується вологий і сухий нагрів. Спочатку їжа підрум’янюється при високій температурі, а потім гаситься в закритому посуді в бульйоні, молоці або іншої рідини.
Жюльєн
це вид французької нарізки на довгі, тонкі смужки, схожі на сірники. найчастіше жюльєн готують з моркви, селери, картоплі або огірків. Завдяки такій нарізці гарантується рівномірне приготування з однаковою швидкістю.
Сліпа випічка
Сліпа випічка — це вид тесту, який потрібен для пирогів, начинка яких або готується швидше, ніж тісто, або якщо вона занадто волога. Наприклад, така основа потрібна для тарта з лимонним безе або пудингу. під час випікання тісто не повинно підніматися , для цього зверху на нього кладуть рис, горох або сочевицю. Також можна багаторазово проколоти основу виделкою, щоб через отвори виходив пар і не утворювалися бульбашки.
