Vědci odhalili záhadu bakterií žijících v ručně vyráběných sýrech. Ukazuje se, že mohou být nesmírně prospěšné pro vaše zdraví.
Sýr vypadá jako jednoduchý produkt. Kousek mléčné pochoutky, lahodná svačina. Ale podívejte se blíže. Každé kousnutí je mikroskopická válečná zóna, z níž se stala mírová smlouva. Mléko se mění v „pevné zlato“ díky bakteriím a plísním, které štěpí cukry, tuky a bílkoviny. Tak se rodí chuť, vůně a textura. Nový výzkum ukazuje, že tito drobní stavitelé dělají mnohem víc, než jen „vaří“ sýr. Mohou pomoci zlepšit zdraví střev.
Výzkum
Vědci z University of Reading studovali tři druhy britského ručně vyráběného sýra z Nettlebed Creamery v Oxfordshire. Pozorovali mikrobiální změny během stárnutí, sledovali jak chemické složení, tak biologickou aktivitu. Studie publikovaná v časopise ACS Food Science & Technology se zabývala třemi druhy sýra:
* Měkký sýr s bílou kůrou, zrající déle než týden.
* Polotvrdý sýr s omytou kůrou, zrající několik týdnů.
* Polotvrdý sýr zrající devět měsíců na seně.
Milník tohoto výzkumu připravila Sabrina Longley, výzkumná pracovnice v programu Reading PhD a také sýrařka na této farmě.
Dobrý sýr je podle ní nejen chutný. Ručně vyráběné sýry jsou bohaté na mikrobiální život, který může podporovat zdraví střev. Proces zrání vytváří komplexní aroma díky práci armády prospěšných bakterií. Matrice tuku a bílkovin v sýru může chránit tyto bakterie během trávení, díky čemuž je sýr vynikajícím „přepravním systémem“ pro probiotika.
„Dobrý sýr je neuvěřitelně lahodný a řemeslné sýry, které jsme studovali, jsou plné zdravého života.“
Mikroby v každém soustu
Vědci odebírali vzorky v různých fázích a analyzovali mikroorganismy a chemické sloučeniny. V každém sýru byly nalezeny bakterie s probiotickým potenciálem.
- Streptococcus thermophilus zůstal dominantním druhem v polotvrdých sýrech. Jsou to stejné bakterie, které se používají v jogurtových startérech.
- Lactococcus lactis byl přítomen ve všech třech typech sýrů po celou dobu zrání.
Propionibacterium freudenreichii bylo zjištěno v sýrech s omytou kůrou a senem. Tento mikroorganismus produkuje kyselinu propionovou, která je spojována s protizánětlivými účinky, snižováním cholesterolu a kontrolou chuti k jídlu.
A co kůra? Pro ty, kteří to jedí, je tu další důvod, proč se této vrstvy nevzdat. Bílá plíseň Penicillium candidum produkuje chitin. Chitin je vláknina, která může působit jako prebiotikum. Vyživuje prospěšné střevní bakterie a pomáhá měnit mikrobiotu k lepšímu.
Ze sena je lepší sýr
Zrání tvrdého sýra v seně výrazně zvýšilo diverzitu mikrobiomu. V době úplného zrání sýr obsahoval téměř čtyřikrát více druhů bakterií než na začátku procesu.
Zde je nejzajímavější fakt pro lidi s potravinovou citlivostí. Laktóza? Tento mléčný cukr, který mnoha lidem způsobuje nepohodlí, ze všech tří druhů sýrů v době jejich zrání téměř úplně zmizel. Bakterie mléčného kvašení ho rozložily během fermentace.
Sabrina Longley provádí tento výzkum částečně z vlastní vůle. Nettlebed Creamery financovala práci, když studovala výrobu sýrů na částečný úvazek soukromého stipendia.
Autoři studie upozorňují, že je zapotřebí další práce. Jsou zapotřebí klinické zkoušky dietních intervencí. Musíme pochopit, jak se tyto bakterie chovají uvnitř těla po konzumaci. Jak interagují s vaším střevním biomem a jaké další účinky mají na tělo.
Proč hádat, když to můžete zkontrolovat? 🧀
