Ученые раскрыли тайну бактерий, живущих в сырах ручной работы. Оказывается, они могут быть крайне полезны для вашего здоровья.
Сыр кажется простым продуктом. Кусок молочного лакомства, вкусный перекус. Но взгляните пристальнее. Каждый укус — это микроскопическая зона боевых действий, которая превратилась в мирный договор. Молоко превращается в «твердое золото» благодаря бактериям и грибкам, расщепляющим сахара, жиры и белки. Так рождаются вкус, аромат и текстура. Новое исследование показывает, что эти крошечные строители делают гораздо больше, чем просто «готовят» сыр. Они могут способствовать улучшению здоровья кишечника.
Исследование
Ученые из Университета Ридинга изучили три вида британского сыра ручной работы от сыроварни Nettlebed Creamery в Оксфордшире. Они наблюдали за изменениями микробов в процессе выдержки, отслеживая как химический состав, так и биологическую активность. Исследование, опубликованное в журнале ACS Food Science & Technology, охватило три типа сыра:
* Мягкий сыр с белой коркой, выдержанный более недели.
* Полутвердый сыр с мытой коркой, созревающий несколько недель.
* Полутвердый сыр, выдерживаемый в сене в течение девяти месяцев.
Рубеж этого исследования проложила Сабрина Лонгли, исследователь PhD-программы в Ридинге и одновременно сыровар на данной ферме.
По ее словам, хороший сыр — это не только вкусно. Сыры ручной работы богаты микробной жизнью, которая может поддерживать здоровье кишечника. Процесс созревания создает сложные ароматы благодаря работе целой армии полезных бактерий. Матрица жира и белка в сыре может защищать эти бактерии во время пищеварения, превращая сыр в отличную «транспортную систему» для пробиотиков.
«Хороший сыр невероятно вкусен, а сыры ручной работы, которые мы изучали, полны жизни, полезной для кишечника».
Микробы в каждом кусочке
Исследователи брали пробы на разных этапах, анализируя микроорганизмы и химические соединения. В каждом сыре были обнаружены бактерии с пробиотическим потенциалом.
- Streptococcus thermophilus оставался доминирующим видом в полутвердых сырах. Это те же бактерии, что используются в заквасках для йогурта.
- Lactococcus lactis присутствовал во всех трех типах сыра на протяжении всего процесса созревания.
В сырах с мытой коркой и выдержанных в сене обнаруживался Propionibacterium freudenreichii. Этот микроорганизм производит пропионовую кислоту, которая связывается с противовоспалительным эффектом, снижением уровня холестерина и контролем аппетита.
А что насчет корки? Тем, кто ее ест, есть еще одна причина не отказываться от этого слоя. Белый плесневый грибок Penicillium candidum вырабатывает хитин. Хитин — это пищевое волокно, которое может действовать как пребиотик. Он кормит полезные бактерии кишечника и помогает изменять микробиоту в лучшую сторону.
Сено делает сыр лучше
Выдержка твердого сыра в сене значительно увеличила разнообразие микробиома. К моменту полного созревания в сыре содержалось почти в четыре раза больше видов бактерий, чем в начале процесса.
А вот самый интересный факт для людей с пищевыми чувствительностями. Лактоза? Этот молочный сахар, вызывающий дискомфорт у многих людей, практически полностью исчез из всех трех видов сыра к моменту их созревания. Молочнокислые бактерии разложили ее в ходе ферментации.
Сабрина Лонгли проводит эти исследования частично по собственному желанию. Nettlebed Creamery финансировала работу, так как она изучает сыроделие в рамках частной стипендии на неполный рабочий день.
Авторы исследования отмечают, что необходима дальнейшая работа. Необходимы клинические испытания диетических вмешательств. Нам нужно понять, как ведут себя эти бактерии внутри организма после употребления в пищу. Как они взаимодействуют с вашим кишечным биомом и какие еще эффекты оказывают на тело.
Зачем гадать, когда можно проверить? 🧀
