Naukowcy odkryli tajemnicę bakterii żyjących w ręcznie robionych serach. Okazuje się, że mogą być niezwykle korzystne dla zdrowia.
Ser wydaje się prostym produktem. Kawałek mlecznego przysmaku, pyszna przekąska. Ale przyjrzyj się bliżej. Każdy kęs to mikroskopijna strefa wojny zamieniona w traktat pokojowy. Mleko zamienia się w „solidne złoto” dzięki bakteriom i grzybom rozkładającym cukry, tłuszcze i białka. Tak rodzi się smak, aromat i konsystencja. Nowe badania pokazują, że ci mali konstruktorzy potrafią znacznie więcej niż tylko „gotowanie” sera. Mogą pomóc poprawić zdrowie jelit.
Badania
Naukowcy z Uniwersytetu w Reading badali trzy rodzaje brytyjskiego sera wytwarzanego ręcznie z Nettlebed Creamery w Oxfordshire. Zaobserwowali zmiany mikrobiologiczne podczas starzenia, śledząc zarówno skład chemiczny, jak i aktywność biologiczną. Badanie, opublikowane w czasopiśmie ACS Food Science & Technology, dotyczyło trzech rodzajów sera:
* Ser miękki z białą skórką, dojrzewający ponad tydzień.
* Ser półtwardy z umytą skórką, dojrzewający kilka tygodni.
* Ser półtwardy dojrzewający na sianie przez dziewięć miesięcy.
Kamieniem milowym w tych badaniach była Sabrina Longley, badaczka uczestnicząca w programie doktoranckim w Reading, a także producent serów w tym gospodarstwie.
Według niej dobry ser jest nie tylko smaczny. Ręcznie robione sery są bogate w mikroorganizmy, które mogą wspierać zdrowie jelit. Proces dojrzewania tworzy złożony aromat dzięki pracy armii pożytecznych bakterii. Matryca tłuszczu i białka w serze może chronić te bakterie podczas trawienia, dzięki czemu ser jest doskonałym „systemem transportu” dla probiotyków.
„Dobry ser jest niesamowicie pyszny, a sery rzemieślnicze, które badaliśmy, są pełne życia zdrowego dla jelit”.
Mikroby w każdym kęsie
Naukowcy pobrali próbki na różnych etapach, analizując mikroorganizmy i związki chemiczne. W każdym serze znaleziono bakterie o potencjale probiotycznym.
- Streptococcus thermophilus pozostał gatunkiem dominującym w serach półtwardych. Są to te same bakterie, które wykorzystuje się w starterach jogurtowych.
- Lactococcus lactis był obecny we wszystkich trzech rodzajach sera przez cały proces dojrzewania.
Propionibacterium freudenreichii wykryto w serach z mytą skórką i serach dojrzewających w sianie. Mikroorganizm ten wytwarza kwas propionowy, który jest powiązany z działaniem przeciwzapalnym, obniżaniem poziomu cholesterolu i kontrolą apetytu.
A co ze skórką? Dla tych, którzy ją jedzą, jest jeszcze jeden powód, aby nie rezygnować z tej warstwy. Biała pleśń Penicillium candidum wytwarza chitynę. Chityna to błonnik pokarmowy, który może działać jako prebiotyk. Odżywia korzystne bakterie jelitowe i pomaga zmienić mikroflorę na lepszą.
Z siana robi się lepszy ser
Dojrzewanie twardego sera w sianie znacząco zwiększyło różnorodność mikrobiomu. Do czasu pełnej dojrzałości ser zawierał prawie czterokrotnie więcej rodzajów bakterii niż na początku procesu.
Oto najciekawszy fakt dla osób z wrażliwością pokarmową. Laktoza? Ten cukier mleczny, który dla wielu osób powoduje dyskomfort, prawie całkowicie zniknął ze wszystkich trzech rodzajów serów do czasu ich dojrzewania. Bakterie kwasu mlekowego rozkładały go podczas fermentacji.
Sabrina Longley prowadzi te badania częściowo z własnej woli. Nettlebed Creamery sfinansowała tę pracę, studiując serowarstwo w ramach prywatnego stypendium w niepełnym wymiarze godzin.
Autorzy badania zauważają, że potrzebne są dalsze prace. Konieczne są badania kliniczne dotyczące interwencji dietetycznych. Musimy zrozumieć, jak te bakterie zachowują się w organizmie po spożyciu. Jak wchodzą w interakcję z biomem jelitowym i jaki inny wpływ mają na organizm.
Po co zgadywać, kiedy można sprawdzić? 🧀
