La scienza ha scoperto i batteri segreti nei formaggi artigianali. E potrebbero effettivamente fare bene alla salute.
Il formaggio sembra semplice. Un pezzo di latticini. Uno spuntino gustoso. Ma guarda più da vicino. Ogni boccone è una microscopica zona di guerra trasformata in un trattato di pace. Il latte si trasforma in oro massiccio attraverso batteri e funghi che scompongono zuccheri, grassi e proteine. Questo crea sapore. Aroma. Struttura. Una nuova ricerca afferma che questi piccoli costruttori fanno molto più che cucinare il formaggio. Potrebbero aiutare il tuo intestino.
Lo studio
Gli scienziati dell’Università di Reading hanno esaminato tre formaggi britannici artigianali della Nettlebed Creamery. Oxfordshire. Hanno osservato i microbi cambiare man mano che il formaggio invecchiava. Chimica monitorata. Vita monitorata. Lo studio, pubblicato su ACS Food Science & Technology, ha riguardato tre tipologie: quella morbida a crosta bianca stagionata più di una settimana. Semimorbido a crosta lavata stagionato per settimane. Di tipo semiduro, affinato nel fieno per nove mesi.
Sabrina Longley guida la carica. Ricercatore PhD a Reading. Anche un casaro al caseificio.
Ha detto che il buon formaggio è delizioso. I tipi artigianali sono ricchi di vita microbica. Questa vita potrebbe aiutare la salute dell’intestino. Il processo di invecchiamento costruisce aromi complessi. Un esercito di batteri utili fa il lavoro. La matrice grassa e proteica del formaggio potrebbe proteggere questi batteri durante la digestione. Fare del formaggio un veicolo eccellente.
“Il buon formaggio è delizioso e gli artigiani che abbiamo studiato sono pieni di vita che aiuta l’intestino.”
Bug in ogni boccone
I ricercatori hanno prelevato campioni in diversi punti. Ho analizzato gli insetti e le sostanze chimiche. Ogni formaggio conteneva batteri con potenziale probiotico.
Lo Streptococcus thermophilus è rimasto dominante nei formaggi a pasta dura semimolle. Questo è lo stesso ragazzo degli antipasti allo yogurt. Lactococcus lactis è apparso in tutti e tre dall’inizio alla fine.
I formaggi stagionati con fieno a crosta lavata contenevano Propionibacterium freudenreich ii. Questo batterio produce acido propionico. Legato agli effetti antinfiammatori. Abbassare il colesterolo. Controllo dell’appetito.
E la crosta? Le persone che lo mangiano hanno un altro motivo. La muffa bianca Penicillium candid um produce chitina. Questa è la fibra alimentare. Forse un prebiotico. Nutre i buoni insetti intestinali. Aiuta il cambiamento del microbiota.
Il fieno rende le cose migliori
L’invecchiamento del formaggio a pasta dura nel fieno ha aumentato la diversità. Selvaggiamente così. Alla maturità conteneva quasi quattro volte il numero di specie dell’inizio.
Ed ecco il kicker per chi ha sensibilità. Lattosio? Lo zucchero del latte che fa male allo stomaco di alcune persone. Se n’è andato. Quasi interamente. Da tutti e tre i formaggi per stagionatura. I batteri lattici lo scompongono durante la fermentazione.
Longley lo fa in parte per divertimento. Nettlebed Creamery lo ha finanziato. Sta studiando part-time. Supporto per borse di studio locali.
Gli autori dicono che abbiamo bisogno di più lavoro. Prove di intervento dietetico. Dobbiamo sapere come si comportano questi insetti dentro di te. Dopo averli mangiati. Come toccano il tuo bioma intestinale. Cos’altro fanno al tuo corpo.
Perché indovinare? 🧀
