Вчені розкрили таємницю бактерій, які живуть у сирах ручної роботи. Виявляється, вони можуть бути дуже корисні для вашого здоров’я.
Сир здається простим продуктом. Шматок молочних ласощів, смачний перекус. Але погляньте уважніше. Кожен укус — це мікроскопічна зона бойових дій, яка перетворилася на мирний договір. Молоко перетворюється на «тверде золото» завдяки бактеріям та грибкам, які розщеплюють цукру, жири та білки. Так народжуються смак, аромат та текстура. Нове дослідження показує, що ці крихітні будівельники роблять набагато більше, ніж просто готують сир. Вони можуть сприяти покращенню здоров’я кишечника.
Дослідження
Вчені з Університету Рідінга вивчили три види британського сиру ручної роботи від сироварні Nettlebed Creamery в Оксфордширі. Вони спостерігали зміни мікробів у процесі витримки, відстежуючи як хімічний склад, і біологічну активність. Дослідження, опубліковане в журналі ACS Food Science & Technology, охопило три типи сиру:
* М’який сир із білою кіркою, витриманий більше тижня.
* Напівтвердий сир з митою кіркою, що дозріває кілька тижнів.
* Напівтвердий сир, що витримується в сіні протягом дев’яти місяців.
Рубіж цього дослідження проклала Сабріна Лонглі, дослідник PhD-програми в Рідінг і одночасно сировар на даній фермі.
За її словами, добрий сир — це не лише смачно. Сири ручної роботи багаті на мікробне життя, яке може підтримувати здоров’я кишечника. Процес дозрівання створює складні аромати завдяки роботі цілої армії корисних бактерій. Матриця жиру та білка у сирі може захищати ці бактерії під час травлення, перетворюючи сир на відмінну «транспортну систему» для пробіотиків.
«Гарний сир неймовірно смачний, а сири ручної роботи, які ми вивчали, сповнені життя, корисного для кишечника».
Мікроби в кожному шматочку
Дослідники брали проби на різних етапах, аналізуючи мікроорганізми та хімічні сполуки. У кожному сирі були виявлені бактерії з пробіотичним потенціалом.
- Streptococcus thermophilus залишався домінуючим видом у напівтвердих сирах. Це ті ж бактерії, що використовуються у заквасках для йогурту.
- Lactococcus lactis був присутній у всіх трьох типах сиру протягом усього процесу дозрівання.
У сирах з митою кіркою та витриманих у сіні виявлявся Propionibacterium freudenreichii. Цей мікроорганізм виробляє пропіонову кислоту, яка пов’язується з протизапальним ефектом, зниженням рівня холестерину і контролем апетиту.
А що щодо кірки? Тим, хто її їсть є ще одна причина не відмовлятися від цього шару. Білий пліснявий грибок Penicillium candidum виробляє хітин. Хітін – це харчове волокно, яке може діяти як пребіотик. Він годує корисні бактерії кишечника і допомагає змінювати мікробіоту на краще.
Сіно робить сир кращим
Витримка твердого сиру у сіні значно збільшила різноманітність мікробіома. На момент повного дозрівання у сирі містилося майже вчетверо більше видів бактерій, ніж на початку процесу.
А ось найцікавіший факт для людей із харчовими чутливостями. Лактоза? Цей молочний цукор, що викликає дискомфорт у багатьох людей, практично повністю зник із усіх трьох видів сиру на момент їхнього дозрівання. Молочнокислі бактерії розклали її під час ферментації.
Сабріна Лонглі проводить ці дослідження частково за власним бажанням. Nettlebed Creamery фінансувала роботу, оскільки вона вивчає сироробство у рамках приватної стипендії на неповний робочий день.
Автори дослідження зазначають, що потрібна подальша робота. Потрібні клінічні випробування дієтичних втручань. Нам потрібно зрозуміти, як поводяться ці бактерії всередині організму після вживання їжі. Як вони взаємодіють з вашим кишковим біомом і які ефекти надають на тіло.
Навіщо гадати, коли можна перевірити? 🧀
